<p>中式烹調(diào)師技能分享廚師培訓(xùn) — 入門培訓(xùn)課件logo Skills Sharing of Chinese Cooks</p><br><p>目錄</p><br><p>我國(guó)主要地方菜系及特點(diǎn)</p><br><p>特點(diǎn)：用料廣博奇異 配料繁多 富于變化 講究火候 巧用油溫 口味清醇 注重鮮爽脆嫩 匯集各地及西餐的烹調(diào)方法名菜（代表菜）：耗油牛肉 化皮烤乳豬 東江鹽焗雞 清蒸鱸魚 白云豬手特點(diǎn)：取料廣泛 注重調(diào)味 味型眾多 素有一菜一格 百菜百味之稱 而以清鮮見長(zhǎng) 具有濃郁的民間風(fēng)格 鄉(xiāng)土氣息濃郁名菜（代表菜）：宮保雞丁 麻婆豆腐 魚香肉絲 怪味雞 回鍋肉 水煮牛肉</p><br><p>特點(diǎn)：清爽脆嫩 突出原味 刀工考究 配伍精當(dāng) 善于調(diào)和 口味純證 工于火候 技法全面 菜式多樣 適應(yīng)面廣名菜（代表菜）：糖醋鯉魚 油爆雙脆 九轉(zhuǎn)大腸 蔥燒海參 油爆海螺特點(diǎn)：選料嚴(yán)謹(jǐn) 制作精細(xì) 重于調(diào)味 長(zhǎng)于用湯 口味清鮮 咸中帶甜 濃而不膩 淡而不薄 酥爛脫骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味名菜（代表菜）：清蒸蟹粉獅子頭 拆繪鯰魚頭 扒燒整豬頭 叉烤鴨 又燒桂魚 水晶肴蹄 美人肝 </p><br><p>特點(diǎn)：取料豐富 品種繁多 菜式小巧玲瓏 制作精細(xì)考究 菜肴鮮美滑嫩 脆軟清爽 善制河鮮名菜（代表菜）：龍井蝦仁 干炸響鈴 西湖醋魚 東坡肉 蜜汁火方 梅菜扣肉 賽蟹羹特點(diǎn)：制作精細(xì) 滋味清鮮 略帶酸味 講究調(diào)湯 善用紅糟 尤以烹調(diào)海鮮見長(zhǎng) 烹法重于清湯、干炸、爆、炒、糟、燉名菜（代表菜）：佛跳墻 七星魚丸 炒西施舌 糟鴨</p><br><p>特點(diǎn)：口味上突出酸辣 以辣為主 酸味次之 酸味采用的是泡菜 菜肴鮮美、油肥、善于烹制河鮮 烹飪方法則善于煨、蒸、煎、炒。名菜（代表菜）：吉首酸肉 冰糖蓮子 紅燒烏魚 竹筒魚特點(diǎn)：用料大多是就地取材，就地加工 菜肴講究火工 重視刀法 煙、熏、燉、燒、獨(dú)具特色 善用湯 菜肴芡厚油肥 色濃味重 且保持原汁原味名菜（代表菜）：清燉馬蹄鱉 葡萄魚 符離集燒雞</p><br><p>中餐的烹飪?cè)?lt;/p><br><p></p><br><p></p><br><p></p><br><p>中式烹飪師的刀工訓(xùn)練</p><br><p>一、刀具的種類批刀斬刀二、刀工的基本技法直刀法分為：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斬（剁）；單刀斬、雙刀斬（剁） 切；直刀切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾料切平刀法分為：平批（平批:將刀身放平，使刀與砧板呈平行，批時(shí)一刀到底，此法適用于無骨軟性原料，如豆腐干、肉凍等。） 推批、拉批、抖批斜刀法 分為：正刀批、反刀批其他刀法:拍法、刮法、剞刀法</p><br><p></p><br><p>配菜的方法</p><br><p></p><br><p>2、配量：配單一料：注意突出原料的優(yōu)點(diǎn)，避免原料的缺點(diǎn)。配主輔料：注意突出主料的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)成分。配不分主次的多種料：注意對(duì)各種原料之間色、香、味、形的配合，保持它們的平衡。3、配色：順色：主料和輔料使用同一種顏色。異色：主料和輔料使用不同顏色。</p><br><p>油溫的識(shí)別</p><br><p></p><br><p>油的沸點(diǎn)：300oC</p><br><p>中餐烹飪師的基本技能</p><br><p></p><br><p></p><br><p>版權(quán)聲明感謝您下載辦圖網(wǎng)平臺(tái)上提供的PPT作品，為了您和辦圖網(wǎng)以及原創(chuàng)作者的利益，請(qǐng)勿復(fù)制、傳播、銷售，否則將承擔(dān)法律責(zé)任！辦圖網(wǎng)將對(duì)作品進(jìn)行維權(quán)，按照傳播下載次數(shù)進(jìn)行十倍的索取賠償！1.在辦圖網(wǎng)出售的PPT模板是免版稅類（RF：Royalty-Free）正版受《中國(guó)人民共和國(guó)著作法》和《世界版權(quán)公約》的保護(hù)，作品的所有權(quán)、版權(quán)和著作權(quán)歸辦圖網(wǎng)所有，您下載的是PPT模板素材的使用權(quán)。2.不得將辦圖網(wǎng)的PPT模板、PPT素材，本身用于再出售，或者出租、出借、轉(zhuǎn)讓、分銷、發(fā)布或者作為禮物供他人使用，不得轉(zhuǎn)授權(quán)、出賣、轉(zhuǎn)讓本協(xié)議或者本協(xié)議中的權(quán)利。更多精品PPT模板：www.888ppt.com</p><br><p>謝 謝 觀 看 廚師培訓(xùn) — 入門培訓(xùn)課件logo Skills Sharing of Chinese Cooks</p><br>